Chiles en nogada

Por Onel Ortíz Fragoso

@onelortiz

Los chiles en nogada son sofisticados, elegantes, de alta, muy alta cocina y deliciosos. Placeres culposos para aquellos en eterno conflicto con el peso y la figura. Mezcla de sabores, historia, tradiciones, temores y fe. Una fiesta de colores, aromas y texturas. Un platillo creado para celebrar un efímero imperio, que desde hace dos siglos permanece para los hijos de una república mestiza. El primer placer: verlos servidos en un plato extendido de talavera de la Reina.

La esencia está en el chile, cada región tiene el suyo y lo proclama como el mejor. Entre su picor, acidez, amargura y dulzura surge su carácter que nace del corazón de la tierra que lo nutre. El relleno es el cuerpo desbordante de carnes, frutas y especias. Su piel es la nogada de compleja preparación y sutil consistencia. El detalle final, los granos de color rojo intenso de la granada de temporada, , que como zafiros, salpican y colorean el plato, añadiendo notas de frutos rojos.

Los chiles en nogada van bien con un mezcal o tequila como aperitivo para estimular el gusto y el olfato; degustarlos teniendo cerca una copa de vino tinto con carácter, fuerza, notas de maderas finas y toques de ciruelas o bien con una cerveza o un buen tarro de pulque para ponerse mágico. El gusto es más gusto cuando se comen acompañados de la pareja, los amigos o la familia. Indispensable dejar a un lado los teléfonos celulares y la agenda del día para entregarse a esa práctica cada día menos frecuente de la conversación mientras se comparte el pan y la sal.

Conozco hipócritas que sólo piden medio chile, evidente que deseaban todo pero son almas atormentadas por la culpa y la báscula. También conozco descarados que tocándose la barriga declaran a los cuatro vientos la proeza de haberse comido más de treinta en una temporada.

Los mejores chiles en nogada que he probado en mi vida son los que con maestría, dedicación y amor prepara cada año Doña Rosario Orozco, esposa del gobernador de Puebla Miguel Barbosa. Su receta esconde secretos que sólo pocos conocerán y menos degustarán. La receta de Doña Rosario es uno de los secretos mejor guardados.

Los mejores chiles son los que puedas comer, cuando los puedas comer. Pero la vida no es vida si no se han probado unos buenos chiles en nogada. Si hay oportunidad, tiempo, dinero y la pandemia lo permite, en estas semanas vale la pena ir a Casa Reyna, la Noria o la Casa de los Muñecos, en la Ciudad de Puebla. Seguro hay más lugares pero son los tres que conozco.

Cuando salí de la casa familiar hace ya bastantes años, mi madre sólo me dio un consejo: “come bien…”. Así lo hago siempre. Epicuro recomendaba cuatro cosas para la vida: no temerle a los dioses, no temerle a la muerte, saber que las cosas realmente importantes son sencillas de conseguir y que el dolor es pasajero. Este filosofo ubicaba comer como uno de los placeres naturales y necesarios del hombre. Ahí coloco yo a los chiles en nogada, como un placer necesario y natural.